¿Sabes que sake significa alcohol? ¿Y que si lo pides en Japón te pondrán cara de circunstancias, porque es como si pides un vaso de alcohol en cualquier bar de Barcelona?
Hace unos días tuve el placer de poder asistir como oyente a un taller sobre el mundo del sake, sus variedades y su aplicación en la coctelería que me apasionó. Realmente salí encantada de todo lo que aprendí, partiendo de la base de lo desinformada que estaba al respecto.
Sin la pretensión de asumir un rol que no me toca, y desde la ignorancia de una simple aficionada, me ha parecido traer el tema al blog, para compartir algunas de las curiosidades que nos mostraron.
Antes de empezar, me disculpo frente a los profesionales del sector si el resumen incluye algún concepto erróneo o mal expresado. Se aceptará cualquier crítica constructiva.
La Cocktail Shop
El taller lo impartieron en la Cocktail Shop –Barcelona-, una tienda especializada en productos para coctelería, donde puedes encontrar todo tipo de utensilios, bebidas, purés o siropes.
Una tienda en la que su completa carta de productos se complementa con una interesante oferta de talleres de iniciación al mundo de la coctelería, así como otros más específicos y especializados con los que pretenden llegar a todas las personas que estén interesadas en ese mundo tan interesante, a la vez que desconocido.
A modo de ejemplo, os enlazo con el post Taller de iniciación a la coctelería de Divinos Sabores, donde nos explican uno de esos talleres de iniciación.
El sake o, mejor dicho, el nihonshu
En primer lugar, aclaremos conceptos. Tal y como nos explicaron nuestras anfitrionas, sake es una palabra japonesa que significa “bebida alcohólica” aunque erróneamente en los países occidentales la hayan adoptado para referirse a un tipo de bebida alcohólica japonesa preparada a partir del arroz, y que en Japón se llama “nihonshu”, palabra que se puede traducir como «alcohol japonés».
Otra de las equivocaciones occidentales es que se califique como “vino de arroz”. Mientras que el vino es una bebida que se obtiene a partir de la fermentación del mosto de la uva, la producción de esta bebida se produce por la fermentación de los granos de arroz. De ahí que podría parecerse más a la cerveza y llamarse “cerveza de arroz”, si no es demasiado absurdo el comentario.
La bebida, evidentemente, está compuesta por arroz y lleva agua (80% de la composición del producto final) y koji-kin, un hongo que se saca del propio arroz y que ayuda a convertir el almidón del arroz en azúcar. Cuanto más pura es la mezcla y menos aditivos lleva, mayor calidad tiene el producto.
Se produce cociendo el grano de arroz al vapor, con la ayuda del koji-kin que se propaga por su superficie y provoca la sacarificación, y de levadura que provoca la fermentación. Una manera exclusiva de fermentar –como nos dijeron- que diferencia al sake japonés del resto de bebidas alcohólicas.
Cuanto más se pule el grano de arroz y más se llega a su corazón (donde está concentrada la mayor cantidad de almidón) previamente al cocido, mayor es la calidad de la bebida resultante; mucho más elegante y fina, a la vez que más aromática.
Otra curiosidad es que el sake japonés solo se produce en los meses de invierno, para evitar que las altas temperaturas de la temporada estival puedan interferir negativamente en el proceso de obtención. Y, como la cerveza, se guarda en tanques de acero inoxidable, desde los que se lleva hasta las botellas.
A pesar de que, en general, son bastante desconocidas fuera de Japón, existen diferentes categorías de sake japonés. El 70% de la producción constituye la categoría Futsu-shu, la más baja, donde no existe ningún tipo de reglamentación para su producción y que incorpora azúcares y aditivos. El 30 % restante engloba las dos categorías de mayor calidad y más reguladas, donde se usan los arroces más selectos y no incorporan azúcares ni aromas. De ese 30%, el 20% es la categoría Premium Sake –Junmai y Honjozo– y el 10% la categoría Premium Ginjo Sake –Junmai-Daiginjo, Junmai-Ginjo, Daiginjo y Ginjo-. Creo que a estas alturas de las explicaciones ya empecé a perderme, pero me ha parecido interesante incluir tanto nombre diferente.
Akashi-Tai, Akashi y Tai
Akashi-Tai, empresa a la que pertenecía nuestra anfitriona, es una pequeña productora de sake japonés, donde solo trabajan dos personas en la producción, lo que garantiza la producción artesanal al 100%.
Está situada en Akashi, ciudad de donde obtiene el nombre. La ciudad está a escasos 30 kilómetros de la ciudad de Kobe, capital de la prefectura de Hyogo (situada en la isla de Honshū) y que, curiosamente está hermanada con Barcelona desde 1993.
Como Barcelona, Akashi también es una ciudad portuaria, conocida especialmente por el famoso puente Akashi-Kaikyo, el puente suspendido más largo del mundo. Esa cercanía al mar y la riqueza de sus aguas, la ha hecho famosa por ser uno de los lugares con el pescado más fresco de Japón.
Uno de sus pescados más famosos es el Tai (pescado similar a la dorada), y que es una de las variedades más valiosas y apreciadas en Japón, que además se consume en celebraciones muy especiales, como en el Shogatsu, el año nuevo japonés.
De ahí que quede suficientemente explicado el porqué de la elección del nombre de Akashi-Tai en la destilería. Todo un homenaje a la ciudad donde residen y al producto más preciado que obtienen en sus aguas. Más sobre Akashi-Tai.
Y para finalizar el taller
Todavía quedó tiempo para una demostración de cómo consumir el sake japonés, de degustar algunas de las muchas variedades que producen en Akashi-Tai, así como de presenciar la elaboración de tres cócteles con sakes Atashi-Tai, en vivo y en directo.
Respecto a cómo consumir el sake japonés, nos explicaron que puede tomarse como aperitivo o para acompañar un plato, como por ejemplo, el sushi. También es una bebida que se suele usar en rituales tradicionales.
Se puede servir helado, templado o caliente dependiendo de la época del año, de la comida a la que acompañe o del propio gusto personal. Pero es evidente que hay variedades más adecuadas para consumir frías (las más afrutadas) y otras para consumir templadas o calientes (las más intensas).
Para servirlo y beberlo, se deben usar pequeños recipientes y pequeñas tazas de cerámica. Y nunca, nunca te lo puedes servir tú mismo, sino alguno de los otros comensales.
En el mundo de la coctelería está considerado como una de las bebidas alcohólicas más innovadoras en la preparación de cócteles, con resultados innovadores y diferentes, como explicó Francesc Bretau en la parte final del taller, y nos demostró con los tres combinados que nos preparó.
Cocktail Shop
Roger de Llúria, 46
